Podmioty prowadzące działalność polegającą na produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i lokalną podlegają ogólnym zasadom prawa żywnościowego i jako podmioty działające na rynku spożywczym powinny złożyć wniosek o wpis do rejestru i uzyskać zatwierdzenie, zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Dla podmiotów takich przewidziane zostały odstępstwa dotyczące spełniania wymagań higienicznych:
- Odstępstwa higieniczne ogólne zostały przyznane na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009r w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia (Dz.U. Nr 37, poz.294). Dotyczy to odstępstw określonych w rozdziale II pkt 1 i rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852.
- Zgodnie z ww. rozporządzeniem Ministra Zdrowia odstępstwa od wymagań higienicznych mogą zostać przyznane zakładom, które prowadzą działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia niezwierzęcego. Odstępstwa te mogą dotyczyć
- produktów pochodzenia niezwierzęcego wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych,
- produktów pochodzenia niezwierzęcego co doktórach wystąpiono z wnioskami o rejestrację ich nazwy jako gwarantowane tradycyjne specjalności, chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne, a wnioski te zostały przekazane do Komisji Europejskiej.
- produktów znanych za gwarantowane tradycyjne specjalności lub zarejestrowane jako chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne.
Przyznanie odstępstw wynika z tradycyjnej metody produkcji. Odstępstwa mogą dotyczyć zakładów produkujących żywność tradycyjną pochodzenia niezwierzęcego z surowców lub metodą produkcji, które były podstawą do jej uznania za żywność tradycyjną. Odstępstwa mogą być przyznane zakładom w zakresie: pomieszczeń, rodzaju materiałów z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania i pakowania przedmiotowych produktów.
Odstępstwa mogą być przyznane pod warunkiem, ze nie będzie to miało negatywnego wpływu na bezpieczeństwo produkowanej żywności, w tym w szczególności nie mogą przyczyniać ię do jej zanieczyszczenia oraz jeżeli przyznanie odstępstwa umożliwi zakładowi stosowanie tradycyjnych metod produkcji żywności pochodzenia niezwierzęcego.